7 απορίες για το χρώμα των λαχανικών

Γιατί να προτιμήσουμε μια δροσερή κίτρινη πιπεριά από μια πράσινη; Έχει διαφορά το άσπρο από το μοβ λάχανο; Τελικά, τι αποκαλύπτει το χρώμα των λαχανικών για την θρεπτική τους αξία, αλλά και για την υγεία μας;

Πράσινα, πορτοκαλί, κόκκινα και πορτοκαλοκόκκινα, μοβ και άσπρα… Τα χρώματα των λαχανικών συνθέτουν μια πολύχρωμη παλέτα υψηλής θρεπτικής αξίας. Επιπλέον, πολλές από τις φυτοχημικές ενώσεις (π.χ. καροτενοειδή, γλυκοσινολικές ενώσεις) που δίνουν στα λαχανικά το χαρακτηριστικό τους χρώμα έχουν συσχετιστεί βάσει ερευνών με σημαντικά οφέλη για την υγεία, π.χ. όσον αφορά την καρδιοπροστατευτική ή την αντικαρκινική τους δράση.

Πού οφείλουν τα λαχανικά το χρώμα τους; 
Το χρώμα των λαχανικών, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε όλα τα τρόφιμα, οφείλεται σε συστατικά που έχουν έντονο χρώμα και παίζουν τον ρόλο των χρωστικών ουσιών. Τέτοια μπορεί να είναι τα καροτενοειδή, που προσδίδουν το πορτοκαλί χρώμα (καρότα, μάνγκο, κολοκύθα), οι πολυφαινόλες, που χαρίζουν το κόκκινο χρώμα -σε αυτές συγκαταλέγεται και το λυκοπένιο, που… κοκκινίζει τις ντομάτες-, οι ανθοκυανίνες, στις οποίες οφείλεται το βαθύ μοβ των σταφυλιών και των μούρων, οι γλυκοσινολικές ενώσεις, που δίνουν το πράσινο χρώμα στο μπρόκολο και τα λαχανάκια Βρυξελλών, και πολλές άλλες ακόμη. Μάλιστα, αρκετές από αυτές τις ουσίες, που με φυσικό τρόπο χρωματίζουν τα φρούτα και τα λαχανικά, χρησιμοποιούνται και από τη βιομηχανία τροφίμων ως χρωστικές.

Σε τι διαφέρουν τα έντονα κόκκινα και πορτοκαλί λαχανικά από τα άλλα όσον αφορά τις θρεπτικές τους ουσίες;
Τα κόκκινα και πορτοκαλί λαχανικά οφείλουν το χρώμα τους σε δύο βασικές κατηγορίες συστατικών: τα καροτενοειδή και τις πολυφαινόλες. Και οι δύο κατηγορίες συστατικών αποτελούν σημαντικά αντιοξειδωτικά. Τα κόκκινα έχουν ως βασικό σημείο εστίασης της προστατευτικής τους δράσης το καρδιαγγειακό μας σύστημα, ενώ τα πορτοκαλοκίτρινα συμβάλλουν πέραν των άλλων στην καλή υγεία των ματιών μας λόγω της λουτεΐνης που περιέχουν.

Τι μας προσφέρουν τα πράσινα λαχανικά (μπρόκολο, σπανάκι, μαρούλι κ.λπ.);
Τα τρόφιμα αυτά περιέχουν σουλφοραφάνη, ισοθειοκυάνιο και ινδόλες, τα οποία, σύμφωνα με έρευνες, κινητοποιούν τα γονίδια του συκωτιού να δημιουργούν ενώσεις που διασπούν τα επικίνδυνα καρκινογόνα χημικά, προσφέροντας έτσι στον οργανισμό μας μια φυσική αποτοξίνωση. Σε πολλές περιπτώσεις λαχανικών, βέβαια, το πράσινο χρώμα οφείλεται στο ότι οι χρωστικές τους απλώς επικαλύπτονται από τη χλωροφύλλη, μια έντονα πράσινη χρωστική.

Το κόκκινο (μοβ) λάχανο είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες από το άσπρο;
Και τα δύο αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και καλές πηγές μαγγανίου, φυλλικού οξέος, βιταμινών του συμπλέγματος Β και καλίου, καθώς επίσης και αντιοξειδωτικών ουσιών όπως οι ινδόλες και οι σουλφοραφάνες. Παρ’ όλα αυτά, στη μεταξύ τους σύγκριση, το μοβ λάχανο έχει περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες (π.χ. ανθοκυανίνες, στις οποίες οφείλει και το χρώμα του), ενώ και η περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C είναι 6-8 φορές μεγαλύτερη από την αντίστοιχη του άσπρου.

Σε τι ξεχωρίζουν οι πράσινες πιπεριές από τις κίτρινες; 
Συνήθως οι πράσινες πιπεριές είναι απλώς κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές που δεν έχουν ακόμη ωριμάσει. Επίσης, έχουν διαφορά στη γεύση. Η πράσινη είναι πιο πικρή, ενώ η κόκκινη, αλλά και η κίτρινη, είναι πιο φρουτώδεις και γλυκές. Η κίτρινη και η κόκκινη πιπεριά αποτελούν εξαιρετικές πηγές βιταμινών Α, Β6 και C, καθώς και σημαντικών αντιοξειδωτικών παραγόντων, όπως το λυκοπένιο, η λουτεΐνη (σημαντική και για την υγεία των ματιών) και η ζεαξανθίνη. Η πράσινη περιέχει σημαντικές ποσότητες φυλλικού οξέος και βιταμίνης Κ.

Οι διαφορές των χρωμάτων στα λαχανικά ισχύουν και για τα φρούτα; 
Οι διαφορές αυτές ισχύουν για τα περισσότερα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, επομένως και για τα φρούτα. Το μάνγκο, λόγου χάρη, οφείλει το πορτοκαλί του χρώμα στα καροτενοειδή που περιέχει, ενώ το καρπούζι είναι κατακόκκινο χάρη στην περιεκτικότητά του σε λυκοπένιο. Τα αντιοξειδωτικά φλαβονοειδή που περιέχουν τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια είναι υπεύθυνα για το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα τους.

Ποιο χρώμα λαχανικών και φρούτων να προτιμάμε; 
Εάν θέλουμε να επιλέξουμε με γνώμονα την προστασία της καρδιάς μας, τότε θα προτιμήσουμε τα κόκκινα, ενώ αν ο στόχος μας είναι η θωράκιση των ματιών μας, τότε τα πορτοκαλοκίτρινα λαχανικά και φρούτα είναι η ιδανική επιλογή. Τα μοβ θεωρούνται ενισχυτικά για το ανοσοποιητικό μας σύστημα, ενώ τα πράσινα χαρακτηρίζονται κατάλληλα για την αποτοξίνωση του οργανισμού μας. Καθίσταται, λοιπόν, σαφές ότι στη διατροφή μας συνιστάται να υπάρχει πολυχρωμία λαχανικών και φρούτων. Γενικότερα, όμως, καλό είναι να τρώμε καθημερινά τουλάχιστον μία μεγάλη σαλάτα από λαχανικά εποχής, ανεξαρτήτως χρώματος.

Πηγή: vita.gr