Με τη γεύση του ξιδιού!

Το ξίδι δεν «αγαπάει» μόνο το λάδι. Τα διάφορα είδη που υπάρχουν μπορούν να δώσουν μεγαλύτερη νοστιμιά στις συνταγές σας και να συνδυαστούν χωρίς γευστικά ταμπού με τα πιο ετερόκλητα υλικά: από τα ψάρια και τα οστρακοειδή μέχρι και τα γλυκά!

Oλόρδος Βύρων το κατανάλωνε σε μεγάλες ποσότητες, δίνει έντονη γεύση στις σαλάτες, στις φάρμες της νότιας Αμερικής σερβίρεται παραδοσιακή πίτα με το όνομά του και ταυτόχρονα αφαιρεί τη σκουριά από τα μεταλλικά αντικείμενα και δίνει λάμψη στα μαλλιά. Γνωρίστε, λοιπόν, το «ξινό κρασί» -η αγγλική ονομασία του ξιδιού «vinegar» προέρχεται από τις γαλλικές λέξεις «vin aigre», που σημαίνουν ξινό κρασί-, ένα… προϊόν με πολλές χρήσεις που δεν περιορίζεται μόνο στη μαγειρική.

Πώς φτιάχνεται 
Η παραδοσιακή παρασκευή του ξιδιού βασίζεται σε δύο απλές βιολογικές διαδικασίες, οι οποίες όμως απαιτούν μεγάλο χρονικό διάστημα για να δώσουν όσο το δυνατόν καλύτερο προϊόν. Oι διαδικασίες αυτές είναι το αποτέλεσμα της δράσης ακίνδυνων οργανισμών, μαγιάς και οξικών βακτηρίων που μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφών σε οξικό οξύ. Έτσι, στο πρώτο στάδιο, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση), ενώ στο δεύτερο μια ομάδα οξικών βακτηρίων βοηθά στη μεταφορά του οξυγόνου του αέρα στην αλκοόλη, για να τη μετατρέψει σε οξύ (οξική ζύμωση), που δίνει και το ξίδι.

Τα θετικά του ξινού! 
Κι όμως, το ξίδι δεν δίνει μόνο άρωμα και γεύση στο φαγητό. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η κατανάλωσή του φαίνεται να μειώνει τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα, βελτιώνοντας το γλυκαιμικό έλεγχο, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα κορεσμού, όταν χρησιμοποιείται σε σαλάτες, στα φαγητά ή ως ντρέσινγκ. Μάλιστα, είναι μια καλή λύση για τους υπερτασικούς, που μπορούν να το χρησιμοποιούν αντί για αλάτι.

Το ξίδι στην κουζίνα 
Εκτός από το να το ρίχνετε σκέτο στις σαλάτες με λάχανο και μαρούλι, το ξίδι μπορεί να δώσει άλλη γεύση στα καθημερινά σας πιάτα. Επιλέξτε όποιο θέλετε από αυτά που υπάρχουν στα σουπερμάρκετ και τα delicatessen και χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε τσάτνεϊ, νόστιμες βινεγκρέτ, πρωτότυπα ντρέσινγκ για σαλάτες και φυσικά μοναδικές μαρινάδες για το κρέας και το ψάρι. Μη διστάσετε ωστόσο να τα χρησιμοποιείτε και στα τουρσιά, σε γλυκά για μια διαφορετική νότα και φυσικά στα φύλλα κρούστας για να γίνουν τραγανά.

Χαλάει το ξίδι; 
Το ξίδι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, καθώς χάρη στην όξινη φύση του συντηρείται μόνο του, χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Με τον καιρό, βέβαια, μπορεί να παρατηρήσετε αλλαγές στο χρώμα του, θολούρα ή την ανάπτυξη ιζήματος, όμως οι αλλαγές αυτές είναι μόνο αισθητικές και μπορείτε να συνεχίσετε την κατανάλωσή του χωρίς πρόβλημα. Ωστόσο, το καλό ξίδι με τον καιρό χάνει το άρωμά του.

Τελικά έχει θρεπτική αξία; 
Τα περισσότερα είδη ξιδιού περιέχουν ασήμαντες ποσότητες κάποιων θρεπτικών συστατικών, γι’ αυτό συνήθως οι συσκευασίες δεν έχουν διατροφική ανάλυση. Για παράδειγμα, τα περισσότερα έχουν ελάχιστες θερμίδες (1 κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί: 3 kcal, 1 κουταλιά ξίδι μπαλσάμικο: 14 kcal, 1 κουταλιά ξίδι μηλίτη: 3 kcal) και καθόλου λίπος.

Τα κλασικά είδη ξιδιού 
Ξίδι από κρασί, το κλασικό Είναι το πιο διαδεδομένο είδος ξιδιού και θα το βρείτε κόκκινο ή λευκό. Η ποιότητά του εξαρτάται από το κρασί που έχει χρησιμοποιηθεί, αλλά και από το αν έχει παρασκευαστεί με την παραδοσιακή μέθοδο που του επιτρέπει να ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια. Στην κατηγορία αυτή θα μπορούσαμε να εντάξουμε και τα μονοποικιλιακά ξίδια, αυτά δηλαδή που φτιάχνονται από μία ποικιλία κρασιού, άρα και από μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών. Τέτοια, για παράδειγμα, είναι το ξίδι Chardonnay και το Ασύρτικο, τα οποία έχουν πιο καθαρό άρωμα και γεύση, ενώ αν θέλετε μπορείτε να τα παλαιώσετε. Με τι συνδυάζεται: Τα κόκκινα συνδυάζονται με σαλάτες και σιγοψημένα κρέατα, ενώ τα λευκά μπορείτε να τα βάλετε εκεί που θέλετε πιο λεπτές γεύσεις, όπως στη vinaigrette. Όσο για τα μονοποικιλιακά, θα δώσουν άλλη γεύση στις τροφές που καταναλώνονται ωμές.

Ένα πολυκαθαριστικό στο πιάτο σας! 
Το ξίδι είναι ιδανικό για τη γενική καθαριότητα του σπιτιού, ιδιαίτερα αν θέλετε να αποφύγετε τη χλωρίνη και τα υπόλοιπα απορρυπαντικά. Εξαφανίζει δυσάρεστες οσμές από το ψυγείο και την κουζίνα, απολυμαίνει τους πάγκους και το νεροχύτη, χαρίζει λάμψη στα τζάμια και τα πλακάκια, εξαφανίζει τα άλατα από το μπάνιο και το σίδερο και ζωντανεύει τα χρώματα των χαλιών σας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να διαλύσετε μια μικρή ποσότητα ξιδιού σε νερό και καλό καθάρισμα!

Ξίδι μπαλσάμικο, το αρωματικό 
Κατάγεται από τη Μόντενα της Ιταλίας, αν και σήμερα μπορείτε να βρείτε και ελληνικό. Υπάρχει κόκκινο και λευκό, με το δεύτερο να είναι πιο ελαφρύ, καθώς από τα λιωμένα σταφύλια αφαιρείται η φλούδα. Πρόκειται για ξίδι που γίνεται από βρασμένο μούστο (πετιμέζι) αντί από κρασί, με αποτέλεσμα τα βακτήρια να διασπούν τα σάκχαρα και να τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξίδι. Έτσι, το μπαλσάμικο αποκτά άρωμα από τη συμπύκνωση του μούστου και έχει ξινή αλλά και γλυκιά γεύση. Είναι πιο παχύρρευστο από το ξίδι κρασιού και πολύ αρωματικό, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Με τι συνδυάζεται: Βάλτε το στις σαλάτες και τις μαρινάδες, σε πιάτα με τυρί και στις σάλτσες ντομάτας.

OΙ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ 
Ξίδι μηλίτη 
Είναι το ξίδι που η λαϊκή παράδοση πολλών χωρών έχει εκθειάσει, καθώς πίστευαν ότι βοηθά την πέψη και ότι αποτελεί φάρμακο για τα αρθριτικά, την υψηλή χοληστερίνη, τις ημικρανίες, τα εγκαύματα από τον ήλιο. Παρασκευάζεται από μηλίτη, δηλαδή από κρασί που έχει φτιαχτεί από χυμό μήλων και είναι ελαφρύ, λίγο θολό, αρωματικό και διατηρεί τη γεύση του μήλου. Με τι συνδυάζεται: Βάλτε το σε σοταρισμένα λαχανικά, σε σάλτσες BBQ, σε οστρακοειδή.

Ξίδι ρυζιού 
Είναι διαδεδομένο στην Ιαπωνία και στην Κίνα και φτιάχνεται από σπόρους ρυζιού. Είναι πιο ελαφρύ και γλυκό από το κανονικό ξίδι και θα το βρείτε σε τρία είδη:
● Μαύρο: Ταιριάζει με τσιγαρισμένα πιάτα, χρησιμοποιείται ως ντιπ και μπορεί να αντικαταστήσει το μπαλσάμικο.
● Κόκκινο: Έχει γλυκιά και ξινή γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του μαύρου, αρκεί να προσθέσετε λίγη ζάχαρη. Συνδυάζεται με νουντλς, σούπες και θαλασσινά, ενώ είναι καλό και ως ντιπ.
●Λευκό: Είναι πιο δυνατό από τα προηγούμενα και κατάλληλο για γλυκόξινα πιάτα, τηγανητά και τουρσιά λαχανικών.

Ξίδι σέρι (xeres) 
Το ξίδι αυτό έχει ισπανικές ρίζες και το καλύτερο προέρχεται από την επαρχία του Κάντιθ και μέσα από το τρίγωνο που σχηματίζουν οι πόλεις Χερέθ ντε λα Φροντέρα, Σανλούκαρ ντε Μπαραμέντα και Ελ Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία. Παρασκευάζεται από sherry, ένα είδος κρασιού το οποίο μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης αναμειγνύεται με μπράντι. Είναι πιο δυνατό από το μπαλσάμικο και πιο γλυκό από το ξίδι κρασιού.
Με τι πάει: Με όλα!
Τα περίεργα!
Στον κόσμο υπάρχουν πολλά είδη ξιδιού, αφού ξίδι μπορεί να παρασκευαστεί από ό,τι περιέχει σάκχαρα. Υπάρχει λοιπόν ξίδι από σαμπάνια, από κόκκους κριθαριού, από φρούτα, από ζαχαροκάλαμο, από καρύδα, από μπίρα. Δυστυχώς, τα περισσότερα δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα, αν και σε ορισμένα delicatessen υπάρχει κάποια ποικιλία. Επιπλέον, μπορεί να βρείτε ξίδι σε μορφή σιροπιού, στο οποίο απλώς έχουν μειώσει τα υγρά με την επεξεργασία ώστε να γίνει σαν σάλτσα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ… ΔΥΝΑΜΙΤΗΣ

Φτιάξτε ξίδι
Υλικά
● 1 λίτρο κρασί (λευκό ή κόκκινο)
● 1 λίτρο νερό

Εκτέλεση: 
Αφού αραιώσετε το κρασί με το νερό, βάζετε το μείγμα σε ένα γυάλινο μπουκάλι και το αφήνετε σε χώρο που το χτυπάει ο ήλιος. Μετά από περίπου 5-6 εβδομάδες, το μείγμα αυτό θα γίνει ξίδι, ενώ όσο περισσότερο το αφήνετε τόσο πιο δυνατό θα γίνεται. Φροντίστε, ωστόσο, να μην κλείσετε καλά τη φιάλη για να έρχονται τα υλικά σε επαφή με τον αέρα.

Αρωματικό ξίδι
Υλικά
●l 1 λίτρο ξίδι
(από κρασί ή μηλίτη) ● 4 κουταλιές γλυκό κρασί
● 30 γρ. δεντρολίβανο (αποξηραμένο)
● 30 γρ. φασκόμηλο
(αποξηραμένο) ● 30 γρ. μέντα
(αποξηραμένη) ● 30 γρ. ρίγανη
(αποξηραμένη) ● 2 ξυλάκια κανέλα
● 2-3 γαρίφαλα

Εκτέλεση: Αφήνετε τα υλικά για 25 ημέρες σε γυάλινο βάζο και στη συνέχεια στραγγίζετε το μείγμα και πετάτε τα μυρωδικά.

Βινεγκρέτ με γιαούρτι 
Υλικά
● 4 κουταλιές ελαιόλαδο
● 2 κουταλιές ξίδι
(της αρεσκείας σας) ● 3 κουταλιές γιαούρτι
● 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
● 1 κουταλάκι θυμάρι
● 1 κουταλάκι άνηθο
● Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Χτυπάτε όλα μαζί τα υλικά στο μπλέντερ ή με ένα σύρμα και σερβίρετε τη βινεγκρέτ με το φαγητό σας (π.χ. σαλάτες, ψάρια στη σχάρα, παϊδάκια).

Μαρινάδα για ψάρι
Υλικά
● 40 ml μηλόξιδο
● 60 ml ελαιόλαδο
● 1 μικρό κρεμμύδι
● Γλυκάνισο

Εκτέλεση: Χτυπάτε όλα μαζί τα υλικά και αφήνετε το ψάρι στη μαρινάδα όχι παραπάνω από 10 λεπτά. Είναι ιδανική για χοντρά κομμάτια λιπαρών ψαριών. Αν τα κομμάτια είναι λεπτά, τα αφήνετε στη μαρινάδα λιγότερη ώρα για να μην ψηθούν από το ξίδι.

 

 

Πηγή: vita.gr